¿DE CARNE VIVE EL HOMBRE?

 

Las consecuencias comerciales de esos pequeños arácnidos. Foto: jairoserrano.com

Embarques de carne enviados por el frigorífico PUL fueron rechazados por los laboratorios oficiales de Estados Unidos, a comienzos de este año. El motivo: se encontraron residuos del plaguicida denominado Etión, que superaban el límite cero que establece el país comprador.

Perteneciente a la familia de los organofosforados, el Etión se utiliza para prevenir, controlar o eliminar cualquier tipo de plaga. En el caso particular de Uruguay, se aplica en el ganado vacuno para  combatir la garrapata y  mosca de cuerno.

La carne bovina ocupa el segundo lugar dentro de las exportaciones del Uruguay al exterior, luego de la soja. Según el Informe de Comercio Exterior de 2014, Estados Unidos está en el quinto lugar de los destinos comerciales del país, representando un 5%. Durante este año, los principales productos vendidos a este país fueron la carne bovina, cuero, madera y lácteos.

Sala de Redacción habló sobre el tema con Carmen García y Santos, profesora adjunta encargada del curso de Toxicología en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de la república (Udelar). Explicó que los orígenes de esta problemática están en que Estados Unidos, desde abril de 2015, viene trabajando con equipamiento de análisis más sofisticado. Fue así que se empezaron a detectarse niveles más bajos de los que se detectan en Uruguay con el equipo que está disponible.

Este salto tecnológico no se produjo de un día para el otro, según explicó García y Santos; recién después de dos años lograron toda una tecnología acorde a lo que ellos querían. “Para lo que tenemos nosotros, lo que hacemos está muy bien. Ahora, si queremos seguir pensando en ese mercado,  vamos a tener que cargarnos las pilas”, aseguró.  Por otro lado, explicó que en Estados Unidos manejan la opción de que pueda haber una contaminación ambiental a partir de los usos agrícolas de este producto, así como una intoxicación en los operadores que están en contacto con este químico.

Una de las interrogantes que se dispararon fue si la presencia de este producto químico en la carne podía afectar la salud de los consumidores.  La especialista en toxicología aseguró que la carne es totalmente apta para el consumo humano, ya que se trata de trazas de residuo muy pequeñas. Inclusive “se mandó  a otros mercados, que directamente no controlan ese producto. Porque no consideran como un riesgo, la posible presencia de residuos en la carne; o porque los niveles que manejan son muy similares a los nuestros”, comentó.

Para Gastón Scayola, vicepresidente del frigorífico San Jacinto,  no es correcto hablar de “carne contaminada”, ya que esto se puede mal interpretar. “En Estaos Unidos el producto dejó de ser patrocinado por los laboratorios porque no les interesó más venderlo. Como consecuencia, no hay nadie en el mercado que se haga responsable, por lo que el país decide bajar el límite de tolerancia a cero”, declaró.

Scayola fue consultado por SdR sobre las reacciones del sector frigorífico, ante la experiencia de sus compañeros de rubro: “Lo que hicimos en nuestra empresa fue reforzar las comunicaciones con todos nuestros productores, pidiéndoles la mayor responsabilidad en cuanto a que se respeten las normas en el uso de los distintos productos veterinarios, y en particular que se respeten los tiempos de espera”. Sin embargo aseguró que dentro de su planta frigorífica tienen absoluta confianza de que sus productores no utilizan esos productos o, si lo hacen, es de forma totalmente responsable: “No tenemos miedo a embarcar, en la medida que sabemos que cualquier análisis que se haga va a dar negativo”, afirmó.

Para Scayola “existe un mínimo nerviosismo mientras no quede 100% claro el comportamiento del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA. su sigla en inglés). La duda que asecha a todos los frigoríficos es si se permittraer de nuevo ese contenedor a Uruguay, para exportarlo a otros países, o e si lo retendrán y destruirán. “Si lo retienen, nos estaríamos exponiendo a pérdidas muy importantes”, sentenció.

La delgada línea roja

Para definir cuáles serían los límites aceptados de cada producto en alimentos destinados al consumo humano, hay que hacer un análisis de riesgo en función del consumo que tengan esos alimentos para una determinada población. “Casi siempre se elige establecer promedios, a partir del sexo y el peso de la persona, para tener una idea de cuánto puede llegar a consumir de un determinado alimento”, afirmó Carmen García y Santos.

Explicó a SdR que los métodos analíticos utilizados son la cromatografía y la espectrometría de masas. El primero sirve para separar los distintos componentes de un producto químico. El segundo determina la distribución que tienen las moléculas que componen una sustancia en función de su masa. “A partir de estos análisis, se hacen muchos ensayos, se toman muestras y se analizan las trazas, hasta que se llega a establecer un límite”, señaló.

Por arriba de esto está la definición de Codex (Codex Alimentarius: “código de alimentos”). Se trata de un conjunto de estándares y recomendaciones relacionadas a los alimentos que busca preservar la salud de los consumidores. Este código determina los límites máximos admitidos de productos químicos para cada alimento. Es en base a estos dos factores que se manejan las transacciones de mercado internacionales.

Manotazo de ahogado

En el mes de abril el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) determinó ciertas medidas para amortiguar la problemática. Por un lado se prohibió momentáneamente el uso del Etión, obligando a que todas las formulaciones salieran del mercado. Además, permitió -antes estaba prohibido-, llevar ganado con un determinado tipo de garrapatas al matadero. Esto es un problema enorme, según García y Santos, ya que “se trata de un parásito que transmite la enfermedad popularmente denominada “Tristeza, que puede terminar con la muerte del animal”.

Antes, como parte de una política sanitaria a nivel nacional, para transportar animales éstos debían estar libres de garrapatas.  Para evitar que rebotara la carga debido a la garrapata, los ganaderos aplicaban el Etión a los animales antes del embarque. Pero “en todo producto destinado al consumo humano tiene que haber un tiempo de espera, que se supone que es lo que tarda en desaparecer el producto del músculo o la carne del animal”, explicó la toxicóloga a SdR. El problema radica en que si ese tratamiento se hace muy próximo a la fecha de faena, o si no se respetan los tiempos de carencia del producto, es ahí cuando pueden saltar restos en el organismo del animal.

Para Scayola este tipo de sucesos no siempre es algo controlable a nivel de las plantas frigoríficas, ya que es algo que compete al productor. Estos tiempos dependen de cada producto veterinario utilizado, y se determinan en relación al límite admitido para que un producto comestible siga siendo inocuo. En el caso del Etión se manejaban límites de 40 partes por billón, con un tiempo de espera de aproximadamente 30 días. “Pero  hoy por hoy no existen datos concretos a nivel internacional del tiempo de espera requerido, si uno quiere que el producto no deje ningún tipo de rastros”, afirmó.

García y Santos comentó que “existe un factor individual de los animales, muy importante en este tipo de análisis de residuos”. En el caso particular del Etión, los restos se buscan en la grasa del animal, para lo cual influyen factores como el estado físico, la cantidad de grasa corporal y las lluvias.

Vademecum

La especialista en toxicología explicó a SdR que los plaguicidas están divididos en categorías según su nivel de toxicidad. El Etión pertenece a una categoría dos, lo que significa que es moderadamente tóxico para algunas aves y altamente tóxico para peces.

A nivel del organismo animal, los fosforados actúan inhibiendo la enzima acetilcolina (ACh o ACo) acetiltransferasa. Esta se encarga de la hidrólisis, así como de mediar con el sistema nervioso autónomo, dividido en una parte simpática y otra parasimpática. “Cuando esta enzima es inhibida, la parte simpática del sistema continúa actuando, y se produce un síndrome parasimpaticomimético produciendo efectos que están relacionados con esa parte del sistema”, explixó. Las manifestaciones típicas de este cuadro son la salivación excesiva, diarrea, vómitos, aumento del peristaltismo intestinal, temblores y problemas en el equilibrio del animal. Finalmente, “el animal puede sufrir convulsiones, un estado comatoso y finalmente la muerte”.

La intoxicación en humanos puede ser aguda o crónica, aunque generalmente se dan de tipo agudo cuando hay algún accidente domiciliario o en una fábrica. Cuando se utiliza el Etión para fines agrícolas, los operadores que tienen un contacto constante con el producto pueden sufrir una intoxicación crónica, que puede llevar a una degeneración del sistema nervioso.

García y Santos explicó a SdR que lo bueno de este tipo de productos es que son biodegradables. “Esta familia vino a sustituir a los organoclorados, que eran muy efectivos como plaguicidas, pero perduraban en el ambiente. Hoy en día  se encuentran concentraciones importantes por todo el mundo”, indicó. El Etión puede perjudicar al ecosistema, cuando es utilizado para fines agrícolas; “en el plano veterinario, séte se aplica directamente sobre el animal o se prepara un baño, por lo que no quedan residuos directos en suelo y/o agua”, aseguró.

¿Sabremos cumplir?

Una reestructuración del plan nacional de vigilancia de residuos biológicos parece el camino a seguir en un futuro, si el país no quiere tener más problemas con otros mercados. Para Gastón Scayola “hay que analizar todos los productos veterinarios que se están usando actualmente, y ver cuáles son los límites de admisibilidad en cada uno de nuestros mercados. De esta forma, si identificamos otros productos con tolerancia cero, lo que hay que hacer es automáticamente dejar de usarlos, porque nos puede generar problemas”.

La toxicóloga Carmen García y Santos coincidió en que éste no va a ser un hecho puntual y aislado. “Va a ser todo un problema que va implicar un cambio de estrategia”, aseguró.

Eugenia García