Entrevista con Adrián Orio, chef especializado en productos nativos

CUERPO DE CARNE Y MATE

Adrián Orio cocinando en Macachín. Foto: Facebook de Macachín.

La reposera amarilla desentona en una esquina del restaurante con paredes y muebles en tonos de marrón y beige. Sobre la mesa, que resultó ser de su autoría, el mate, el termo y la radio. Adrián descansa, es mediodía y el restaurante está cerrado.

Alto, delgado, con pelo corto y de crocs dice que sus músculos están hechos de carne de vaca y que por sus venas corre mate. No se imagina haciendo otra cosa que cocinar únicamente con productos uruguayos. Era mecánico, hoy es chef y en 2014 abrió Macachín en el centro de Maldonado, un restaurante con cinco mesas, 16 cubiertos, una pequeña cocina y muchas plantas en la entrada.

-Me gusta comer de todo, si me dicen que es comestible, yo lo como. Hay muy pocas cosas que no me gustan, como algunos sabores amargos. Para mí no es posible que un cocinero no se anime a probar todo.

Adrián Orio tiene 45 años y hace más de 20 que vive en San Luis. En el terreno de al lado está su mayor orgullo: un monte de 400 metros con más de 70 especies nativas que le llevó muchos años plantar y cuidar. Allí pasa las tardes que no trabaja, tomando mate entre sus plantas; dice que cuando deje de cocinar quiere poner un vivero de plantas nativas, está convencido.
De su monte saca muchos de los ingredientes que usa en Macachín, donde todo lo que va al plato se come y todo lo que se come es autóctono, orgánico y uruguayo.

-El monte es mi lugar, ahí es donde me siento yo.

Años atrás una cañada pasaba por el terreno lindero a su casa, cuando la propiedad se vendió y el dueño rellenó el suelo, el agua comenzó a irse a lo de Adrián, precisamente al monte. Muchas especies murieron, la que más lamenta haber perdido es un Lapacho que estaba a punto de florecer con unas hermosas flores rosadas.

-Fue una desgracia con mejora, después el ambiente quedó mucho mejor. Ahora hay mucha más humedad que antes.

El gusto por la cocina lo trae desde chico, su abuelo materno era repostero; en la puerta de su casa, su abuelo paterno vendía quesos y ese, junto con el del guiso de la mamá y el de un galponcito que tenía, son aromas que recuerda hasta hoy. Dice que para él uno es lo que es por su entorno.
Desde chico cocinó y quizás fue el destino el que hizo que aquella mujer, a la que un día enamoró con una tortilla de panchos, se apellide Risotto. Hoy Mariela es su esposa y como él cuenta, fue una de las primeras conejillas de indias de sus platos.

Adrián vive casi toda la semana en Maldonado y Mariela en San Luis, ella es sommelier y trabaja en Montevideo. Los fines de semana viaja al este y lo ayuda con la atención de los clientes en Macachín. A veces no se ponen de acuerdo, pero muchas decisiones de la sala las

toma ella, como la carta de vinos.
Con ella se presentó en su primer concurso de cocina, el CocinArte, de Paysandú. Ahí se llevaron la medalla de plata por un pollo con puré de topinambur y salsa de butiá que prepararon junto a una amiga que los acompañó. Mariela también es a veces su compañera de recolección.

-Me gusta recolectar cosas, creo que cuando no cocine más profesionalmente juntaré para comerlas yo, porque siempre junté cosas para comer, desde chiquito. Lo primero que hacía era juntar hongos cuando era niño en Parque del Plata y sacar frutos de los árboles de los vecinos: níspero, pitanga, naranja.

Aceite de moto por aceite de oliva

Se acercó joven a los fierros: a los 16 años trabajó en una herrería y tornería, y a los 20 abrió un taller de motos que atendió durante dos décadas. Su padrino tenía un taller, su papá corría carreras y desde chico se acercó a las dos ruedas con una moto que él le fabricó. Pero con las motos no se puede crear.
Dice que fue un proceso lento el de convertirse en cocinero, generalmente le cocinaba a Mariela y algún amigo. Juancito, su compañero del taller, fue el que más probó sus platos en el último tiempo que trabajaron entre los fierros. Privilegiado, fue uno de los primeros en probar los alfajores de yerba mate.

-Lo que más me gusta en la cocina es crear, yo no podría hacer siempre lo mismo. Con las motos era todo lo contrario, porque solo podes crear haciendo tunning pero a mí nunca me gustó eso. Yo considero que las motos y los autos son para dejarlas como las hizo el fabricante.

Su vehículo es una bicicleta que descansa apoyada en la barra de Macachín mientras no hay clientes. Es muy curioso, a veces sale a dar una vuelta en ella y encuentra plantas y flores nuevas para sus recetas. Saca ingredientes de ambientes diversos, algas del mar, flores silvestres, frutos de algunos árboles, plantas de jardín.

-Mucha gente me ha dicho por qué no pongo un lugar en Montevideo, pero yo no podría cocinar ahí porque, aunque yo no sea de acá de Maldonado, este lugar es mucho más mío que Montevideo. Yo acá agarro la bicicleta y salgo a juntar cosas, hago 10 kilómetros y tengo donde juntar totora, hago seis kilómetros hasta el humedal del arroyo Maldonado y consigo salicornia, y a cinco kilómetros tengo el puerto con pescado super fresco. Por el concepto que tiene Macachín tampoco podría ser un lugar más grande.

-¿De dónde viene tu amor por lo nativo?

-Desde antes de pensar en ser cocinero me interesé por las plantas nativas escuchando al ingeniero Raúl Nin, ahí me empecé a meter en el mundo de esta flora. Siempre dije que cuando me comprara un terreno iba a tener plantas nativas y en el año 98 o 99 cuando compramos el terreno fue lo que hice. La primera que planté fue un Ibirapitá.

-¿Cómo fue pasar de los fierros a los cubiertos?

-Fue un proceso largo, de unos cinco o seis años, al principio estaba lejos de pensar que yo iba a cocinar profesionalmente, no estaba seguro para nada. Tengo fotos de los primero platos y eran espantosos. Primero copiaba lo que hacían otros cocineros, pero hubo una persona que me cambió la manera de ver la cocina, que me hizo ver que podía crear mis propios platos, fue el negro Juan Pablo Capdepon, que fue un chef que murió joven hace unos años. Tenía un programa de televisión que se llamaba “Las cacerolas del Negro” y fue un crack, hacía su propia cocina. Yo hoy hago mi propia cocina y cada vez tengo una identidad más marcada.

-¿Cómo aprendés sobre los ingredientes que usás en tus platos?

-Soy autodidacta, he aprendido leyendo mucho e investigando en internet y también de otros cocineros. Yo siempre digo que de todo el mundo se aprende algo, de todas las personas. Cuando encuentro una nueva planta siempre la pruebo y si no la conozco, la investigo, leo y pregunto.

Adrián con Michelle, ayudante de cocina. Foto: Facebook de Macachín.

Crear, siempre crear

Sobre las técnicas que usa para cocinar dice que son muchas. Últimamente está cocinando algo que le enseñó su peluquero: carne envuelta en arpillera que, al ir directa sobre el fuego, queda como hecha sobre leña.
Sus inventos llenan Macachín y hacen a la identidad del lugar. Platos de cerámica con patas de corcho, mesas de madera, el mueble de los utensilios, la plancha y hasta una máquina de helados caseros son productos de su creatividad.

Le gusta arreglárselas con lo que tiene.

-Uno tiene que adaptarse. Cuantos menos recursos tenés es cuanto más surge la creatividad. Cuando voy y compro todo lo que quiero, no se me ocurre crear nada; en cambio cuando no puedo comprar lo que preciso, busco la manera de ingeniármelas para hacerlo igual.

Con una hielera blanca, mucho ingenio y conocimientos del mecanismo físico de una máquina que, en el mercado, cuesta siete mil dólares Adrián creó su propia fábrica de helados. Funciona con un taladro y cuchillas de licuadora que, como dice su sobrino “raspan” el bloque congelado y le dan el aire que necesita el helado para volverse cremoso.

La cocina de Macachín es pequeña, el blanco y gris predomina en las paredes, en los delantales que cuelgan junto a la puerta y en los electrodomésticos. En las paredes varias repisas contienen frascos con etiquetas, así los productos son fáciles de encontrar. La altura es aprovechada con barras que soportan utensilios colgados y más repisas. De la cocina a la sala no son necesarios más de diez pasos.

Adrián gusta de la lectura y en la sala del restaurante tiene más de treinta libros ordenados en una estantería. Todos son de cocina, de recetas y de plantas. Confiesa que lo más le gusta de esos libros es la parte del prólogo, le interesa más saber cómo el cocinero llegó a ser cocinero, que las recetas en sí.
Recuerda que comenzó a leer con gusto por su “gran amiga”, la radio, cuando tenía 20 años.

- Cuando tenía como 20 años escuché una lectura de un cuento de [Juan José] Morosoli en la radio y dije “tengo que leer ese cuento”, era “El largo viaje de placer”. Creo que fue el primer cuento que leí por decisión mía, ya había leído otras cosas, obvio, pero nunca así diciendo “yo tengo que leer esto”.

La televisión no le gusta, pero cada tanto, cuando tiene tiempo, mira MasterChef. De las entrevistas que ha tenido, la vez que fue a la televisión, al programa La tarde en casa, fue cuando sintió más nervios. Dice que le interesa mucho el cine, pero que no ve muchas películas comerciales, le gustan más las italianas, las asiáticas y bastante las latinoamericanas. Hace unos años se propuso ver todas las películas uruguayas y hoy se ríe recordando que nunca empezó.

Las horas pasan y Adrián sigue contestando las preguntas que le hago con la misma energía que al principio, aún después de decirme que duerme poco. Macachín sigue cerrado y aunque no hay mucho bullicio, confiesa que le encantaría mudarse y salir del centro, alejarse un poco del ruido. Cuando la noche se acerque será hora de abrir las puertas, prender el horno y ponerse el delantal sobre la filipina blanca que luce, bordado en el cuello, el pabellón nacional.

Analía Pereira